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gr. di cavatelli 1 kg .di lombo di vitello 200 gr. di cipolle di aglio lardo Carota 70 gr. di sugna 2 dl. di vino 250 gr. di conserva sale pepe parmigiano Preparate una conserva di pomodoro secondo il seguente procedimento: si tagliano a metà (preferibilmente in agosto) i pomodori San Marzano, poi si salano e si fanno cuocere fino a che non sono totalmente disfatti. Si strizzano completamente fino ad eliminare le bucce dei semi. Tale salsa si dispone su piatti di terracotta e si lascia esposta al sole per molti giorni, fino a che diventi scura e soda, mescolandola giorno per giorno. Poi va versata in barattoli con foglie di basilico e appena velata d'olio, coperta magari con delle foglie di fico. Al momento dell'uso la quantità necessaria andrà diluita con dell'acqua calda. Soffriggete, a questo punto, in una pignatta di creta, un tritato d'aglio, cipolla, carota e lardo. Legate un pezzo di lombo di vitellone con della sugna e sale; mentre le cipolle si colorano versate del vino che andrà man mano evaporando. Versate due cucchiai della conserva che avete preparato, rivoltando la carne e lasciando stufare, utilizzando ancora conserva ed acqua calda. Tenete chiuso il recipiente e lasciate cuocere. Cotta la carne, tagliatela lasciando ancora sul fuoco la salsa, aggiungendo acqua man mano. Il ragù è pronto quando avrà acquistato quell'aspetto scuro e denso. Rimettete la carne e lasciatela bollire ancora un po', quindi condite i cavatelli appena scolati, cospargendoli di pepe e parmigiano. |
